差距预处置方式对于红枣热风

2.2差距预处置对于红枣可溶性糖含量的差距影响

差距预处置条件下干燥枣果的可溶性糖含量如表2所示。

由表2可知，蔗糖、置方枣热果糖、式对葡萄糖为红枣中最主要的差距可溶性糖，其中蔗糖在鲜枣中含量最高抵达了1432.9mg/100gDW,预处于红未经任何处置干燥的红枣可溶性糖含量清晰低于各从事组红枣，主要原因为未处置组红枣干燥光阴较长，置方枣热美拉德反映、式对焦糖化反映严正组成大批可溶性糖损失，差距超声处置与热水处置后干燥的预处于红红枣蔗糖含量最高（超声处置为1125.5mg/100gDW，热水处置为1108mg/100gDW），置方枣热碱性油酸乙酯处置后干燥红枣的式对蔗糖含量较低（945.5mg/100gDW），此外冷冻处置组红枣经干燥后具备较高的差距山梨醇含量，这可能的预处于红原因为冷冻处置冰晶破损了红枣细胞妄想，干燥历程增长了山梨醇的置方枣热释放。

2.3差距预处置对于红枣有机酸含量的影响

差距预处置条件下干燥枣果的有机酸含量如表3所示。

有机酸是枣果中的紧张风韵营养物资，可能增长消化零星蠕动，改善食欲，探究枣果中有机酸在加工历程中的变更，筛选最佳工艺使其具备更高的保存率对于红枣干燥加工具备紧张意思。由表3可知柠檬酸、琥珀酸、富马酸为红枣中主要的有机酸，这与Gao等的钻研服从差距，主要原因为种类差距性较大，其中
鲜枣中柠檬酸含量最高（53.5mg/100gDW），苹果酸含量最低（5.9mg/100gDW）。红枣在未经预处置后干燥其主要的有机酸含量清晰飞腾。超声处置组与未处置组比照主要有机酸含量清晰后退（柠檬酸含量后退了43.3%，琥珀酸含量后退了62.2%，富马酸含量后退了41.6%），超声预处置后干燥红枣与此外处置组干燥红枣比照有机酸含量较高，红枣经热水处置、冷冻处置、碱性油酸乙酯处置后干燥其柠檬酸含质变更不清晰，枣果经热水处置干燥其琥珀酸含量较此外处置组最低（22.4mg/100gDW）。

2.4差距预处置对于红枣三萜酸含量的影响

红枣中4种三萜酸在干燥加工历程含质变更如表4所示。

由表4可知，红枣中的白桦脂酸、熊果酸、齐墩果酸含量较高，为红枣中主要的三萜酸，在鲜枣中白桦脂酸含量最高为58.5mg/100gDW，此外还检测出了较少含量的山楂酸（8.9mg/100gDW），红枣未处置干燥后三萜酸含量清晰后退，主要原因为红枣经较高温度干燥时与此外物资散漫的三萜酸在酶的熏染下解离，红枣经超声预处置后较未处置组红枣三萜酸含量清晰后退（白桦脂酸后退了13.4%，熊果酸后退了25.4%，齐墩果酸后退了33.7%，山楂酸后退了46.8%）且超声处置组红枣各三萜酸含量清晰高于此外处置组红枣，原因可能为超声处置增长了与此外物资散漫的三萜酸的解离，削减了其含量，红枣经热水预处置后干燥其各三萜酸含量较低，致使低于未处置组红枣，原因可能为较高温度破损了相关酶的妄想使其失活，且三萜类物资较易消融于热水，易使其干燥后含量较低。散漫态的三萜酸无奈在酶的熏染下大批解离，红枣经碱性油酸乙酯与冷冻处置后其白桦脂酸与熊果酸含质变更不清晰，红枣经超声、冷冻处置后干燥山楂酸含量较高（超声处置组为18.5mg/100gDW，冷冻处置组为19.6mg/100gDW）但两者差距不清晰（p＞0.05）。

2.5VC、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性测定

瓜果干燥加工历程中维生素C的保存率是评估加工本领的紧张目的，维生素C对于温度较为敏感，较高的温度下干燥易组成其大批损失，影响瓜果品质，差距预处置条件下干燥后红枣的营养成份及抗氧化活性变更如表5所示。

由表5可知，鲜枣果未经处置后干燥其维生素C含量清晰飞腾，干燥后枣果维生素C保存率仅为鲜果的28.3%，红枣经超声预处置后干燥维生素C的含量最高（449.2mg/100gDW），与未处置比力组比照后退了85.5%，原因可能为经超声处置后红枣干燥功能后退，延迟了与氧气的打仗光阴，维生素C患上以较好地保存；经热水处置后干燥红枣的维生素C含量最低（58.4mg/100gDW），主要原因为维生素C对于温度较为敏感，高温处置能破损维生素C妄想使其降解；红枣经油酸乙酯或者冷冻处置后干燥其维生素C含质变更不清晰。综上合成超声处置是保存红枣维生素C较好的干燥前处置方式。

红枣中富含酚类物资，其酚类物资含量也是评估枣果品质的一个严主因素。鲜枣不经任何预处置后干燥其总酚含量清晰飞腾（总酚含量飞腾了42.8%，总黄酮含量飞腾了30.5%），枣果经超声处置后总酚、总黄酮含量较此外处置组高（总酚含量为1282.6mg/100gDW，总黄酮含量为586.3mg/100gDW），这也与主要的单体酚类物资的变更情景不同，在经热水处置后干燥枣果的总酚、总黄酮含量仅次于超声处置组红枣，主要原因可能为热水处置下高温破损了酚类氧化酶的活性，使酚类物资较好保存；碱性油酸乙酯处置与冷冻处置组红枣干燥后总酚含量无清晰性差距。因此超声处置相较于其余处置更有助于酚类物资的保存，主要原因为超声处置清晰延迟了干燥光阴，酚类与氧化酶及氧气的打仗光阴较短，总酚、总黄酮保存率较高。

差距预处置后干燥枣果皆展现出较高的DPPH逍遥基翦灭逍遥根基事，鲜枣具备最高的DPPH逍遥基翦灭能耐（0.95妹妹olTE/LDW），经超声处置后枣果的DPPH逍遥基翦灭能耐（0.86妹妹olTE/LDW）仅次于鲜枣，清晰高于此外处置组，这也与总酚、维生素C含质变更不同，经热水处置后枣果的DPPH逍遥基翦灭能耐（0.25妹妹olTE/LDW）最低，主要原因为热水处置组红枣维生素C与总酚保存率较低导致，碱性油酸乙酯与冷冻处置组枣果干燥后DPPH逍遥基翦灭能耐故卦不清晰。

枣果的铁离子复原能耐与其DPPH逍遥基翦灭能耐故卦趋向相似，鲜枣果展现出较强的铁离子复原能耐（985.6mgAAE/100gW），枣果经干燥后铁离子复原能耐清晰飞腾，热水处置组干燥后枣果的铁离子复原能耐最低（388.4mgAAE/100gDW），这也与酚类物资，维生素C较高降解率无关；超声处置组枣果经干燥后其铁复原能耐最强（779.8mgAAE/100gDW），较未处置组后退了30.0%，这表明超声处置干燥后枣果比照此外处置方式具备较强的抗氧化能耐。 

3论断

将差距预处置（超声、热水、碱性油酸乙酯、冷冻）运用至红枣的热风-微波散漫干燥中，对于干燥后枣果的酚类物资、可溶性糖、有机酸、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮及抗氧化能耐妨碍合成比力可患上：4种差距处置组红枣判断出8种酚类物资、4种可溶性糖、4种有机酸、4种三萜酸，其中儿茶素、绿原酸为主要的酚类物资，蔗糖为主要的可溶性糖，柠檬酸、琥珀酸、富马酸为主要的有机酸，白桦脂酸、熊果酸为主要的三萜酸。

超声预处置的红枣经热风-微波散漫干燥后与此外预处置组比照，其主要的酚类物资、可溶性糖、有机酸、三萜酸含量较高；维生素C、总酚、总黄酮含量较高（维生素C含量为449.2mg/100gDW，总酚含量为1282.6mg/100gDW，总黄酮含量为586.3mg/100gDW），且具备较高的抗氧化活性（DPPH逍遥基翦灭能耐为8.6妹妹olTE/100gDW，铁离子复原能耐为779.8（mgAAE/100gDW），这表明超声是一种优异的红枣干燥前处置措施，本钻研可为实际破费提供实际凭证。

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