教你意见葡萄酒的“口感”

摘要： 在品酒时，口感葡萄酒的教意见葡妄想以及酒体黑白常紧张的因素，你知道这是萄酒为甚么吗？

人们对于葡萄酒口感形貌的兴趣越来越浓郁，使患上如今的口感破费商开始自动增强葡萄酒口感的重大性，也使患上葡萄酒的教意见葡品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、萄酒更丰满葡萄酒的口感措施搜罗橡木桶陈年、橡木桶发酵、教意见葡酒脚打仗以及苹果酸-乳酸发酵。萄酒而如今，口感人们也经罕用两种主要的教意见葡削减物搜罗酵母以及酒脚的衍生物，以及主要的萄酒橡木料料（如橡木片、橡木粉）以及葡萄单宁来改善葡萄酒的口感口感。  

口感，教意见葡着实是萄酒一种很普遍的意见。近些年来，葡萄酒的“妄想”（texture）紧随“香气”之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中每一每一提到的词语，尽管，业余产物的推销商也起着泼油救火的熏染。澳大利亚葡萄酒钻研协会（Australian Wine Research Institute）以及阿德莱德大学的钻研者致使开拓出一套口感轮盘。

“口感”（mouthfeel）这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。  

首先，新入门的葡萄酒破费者对于“顺滑”（smooth）葡萄酒的需要。良多葡萄酒破费者想要置办到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说，则喜爱带有雪茄、皮革风韵且单宁安定的葡萄酒，而新入门的人对于此则并不感兴趣。  

其次，人们更喜爱香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使患上今世技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非坚持单宁原有的流利。  

第三，为了照应市场的需要，辅料提供商们配合破费商开拓出泛滥可能改善葡萄酒妄想的辅料。  

这些原因导致葡萄酒业泛起了良多情景，如大批的运用削减剂，以及不断削减的辞汇运用，如酒体（body）、粘度（viscosity）、体积（volume）、收敛感（astringency）、柔软（softness）、圆润度（roundness）等。到当初为止，尚未大批松散的迷信钻研可能批注“事实有哪些化合物在甚么浓度下会给予葡萄酒这样的感官效应”。

一、改善口感的措施  

（一）改善口感的传统措施  

在“口感”成为热门词语以前，葡萄酒中精采的妄想（texture）被提升为三大主要评估尺度之一，特意是白葡萄酒。传统的破费商常会抉择酒脚打仗成熟、定期或者不定期的搅拌等措施来改善葡萄酒的口感。尽管，这其中接管的酒剧自己黑白常清洁的，不会为葡萄酒削减任何不愉悦的滋味。

对于一部份白葡萄酒以及大少数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可能将其中相对于犀利的苹果酸酿成更暖以及的乳酸。最后，橡木桶发酵以及成熟也可以为葡萄酒的妄想削减一些橡木单宁。随着光阴的推移，还可能经由蒸发以及稀释来削减葡萄酒的圆润度。市场上简直所有的产物都市接管传统的质料或者措施，来改善葡萄酒的口感。

前段光阴，有专家品味到俄勒冈州（Oregon）威拉米特河谷（Willamette Valley）的库珀山酒庄（Cooper Mountain Vineyards）在2007年破费的灰皮诺（Pinot Gris）珍藏葡萄酒。这款酒在良多方面都展现不俗，但令他感触最深的是这款葡萄酒丰硕、圆润的口感，这些都是当初缩短的市场上所匮乏的工具。一位磨炼有素的法国专家吉勒斯批注说，这都要归功于酒脚打仗。  

库珀山的葡萄取患了有机认证，他们运用生物能源法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压迫，之后在不锈钢罐中妨碍发酵，有一小部份则会在旧橡木桶中妨碍发酵。这些发酵桶不会给予葡萄酒橡木的滋味，而仅仅是增长葡萄酒与氧气的打仗。  

在发酵历程中，他们设定的温度会比大少数白葡萄酒高一点，德多明戈学生以为这样有助于提掏出更多的糖分。一些桶中还会经由削减酒脚来发酵顶级霞多丽，假如任何桶中泛起氧化的迹象，破费商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。  

在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚（可能经由进一步增强酒脚打仗对于葡萄酒的影响）。这些葡萄酒也不经由苹果酸-乳酸发酵，在装瓶以前会妨碍无菌过滤。德多明戈用生物能源法撑起了家族的酒庄，他不运用其余任何提升葡萄酒口感的削减物。  

苹果酸-乳酸发酵与口感  

酿酒师接管苹果酸-乳酸发酵法，是愿望使葡萄酒的口感变患上更坦荡（broad），更丰满（fat）。这种措施的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不外也使其余一些葡萄酒在某些地域声誉扫地。提供商接管一些特定的哺育菌株，对于葡萄酒发生了一系列的口感影响。可是，对于只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜爱其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的“中性”酵母只会修正酸的混合，而不会影响葡萄酒的风韵。  

（二）改善口感的今世派措施  

一、削减酵母以及酒脚削减物  

关注酒脚给予葡萄酒口感的钻研职员越多，他们碰着的难题也就越多，最终这些难题会与一系列产物分割起来，而不会成为一个繁多的下场。  

波尔多大学的钻研职员意见到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感，于是他们抉择经由径自审核种种候选化合物来找出其中最紧张的影响原因。他们最后假如负责口感的物资是甘露糖卵白（mannoproteins），着实这种假如在葡萄酒行业内也普遍存在。他们在葡萄酒中退出了一个又一个的阻止物，运用设定好的尺度来妨碍检测。最终发现，甘露糖卵白原本不会为葡萄酒削减任何物资，实际真正起熏染的是一个小的多肽（氨基酸），即Biolees，罗宾斯（Robbins）称这种物资为“广受招待的产物”。

罗宾斯是多少个指出葡萄酒的触觉、妄想元素以及苦涩感之间存在分割的口感方面的专家之一。这并非说种种酵母或者单宁削减物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度以及苦涩感之间有一种积重难返的分割，罗宾斯说，“这种感应分割无关化学。”“口感影响物资可能辅助失调酸度、单宁以及酒精，使人们尝到更粗拙的单宁或者更甜的滋味。因此，良多破费商会在他们的葡萄酒中运用Biolees，这次若是为了脱硫，致使有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。  

酵母以及酒脚的削减物普遍存在。首先，沉闷的酵母菌株可能后退多糖的产量。  

也有人以为其余菌株可能增长单宁的提取，缔造精采的妄想。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能“更倾向于增长葡萄酒取患上精采的口感，但这并非一种保障”。  

去世酵母或者失活酵母产物的规模是从粉末、酵母壳到全部酵母，其关键成份是来自于细胞壁或者细胞外部妄想，它们会经由差距水平的加工概况不加工。有些是用在发酵历程中，有些则是用于发酵之后。  

总的来说，这是欠缺的“做作产物”，而不是分解或者基因工程。这些产物会有两个要求，一些酒厂的自产积淀物可能不这种要求，一是目的清晰，具备针对于性的下场；二是要防止酵母自己无意发生潜在的不受招待的复原香气。  

除了极少数破例，大少数人仍是主张运用种种削减物，良多公司会机关熟练的钻研职员运用高科技以及迷信的统计措施妨碍普遍的钻研以及测试。可是，在试验时期能不能运用一种特定的葡萄酒，患上出的服从还需判断。  

“你不能见离他人，这样做是实用的，那样做是没用的，”斯科特试验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯学生说道。这个试验室负责分销大批改善葡萄酒口感的产物。“每一个样本都市有所差距。一个处置妄想可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无奈判断。因此最终评估口感的尺度是感应，而不是化学。”  

换句话说，酒厂要想后退产物的口感，最紧张的措施是一再的妨碍试验以及测试，而不是重大的推销某种削减物产物。  

二、削减单宁削减物  

第二大类改善口感的产物是单宁削减物，它主要来自橡木及葡萄。橡木桶也可能用来妨碍这项使命，特意是在经济消退的时期，橡树不断饰演侧紧张的脚色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木块等，这些产物可能会经由熏烤或者不经由熏烤。

单宁削减物可能从3种道路来增强葡萄酒的口感。其中，最清晰的便是直接为葡萄酒削减单宁，改善葡萄酒在口中的妄想，这艰深会在葡萄酒自己单宁缺少的情景下运用。  

其次，单宁削减物可能提供更多的物资，如与花青素结分解色素聚合物，增长颜色的临时晃动性及发生更少的单宁涩味复合物（这样的钻研仍在妨碍中）。此外，颇为幽默的是，单宁酸可能后退人们对于瓜果味的知觉。  

“橡树的价钱在削减，”拉斯罗宾斯说，“它可能失调单宁，而并非重大地削减单宁含量。假如葡萄酒中含有太多的单宁，口感就会变患上很涩。”酵母及酒脚产物并不适宜所有人，着实试验才是最佳的投资。  

未经熏烤的橡木颗粒以及橡木片等辅料，在白葡萄酒的酿造中患上到了普遍关注。尼古拉斯•马勒贝斯（Nicolas Mähler-Besse）总司理说，美国哈杜（Radoux）制桶公司耽忧人们都去运用橡木粒，而不运用橡木粉。在提取单宁的临时发酵时期，未经熏烤的橡木可以为葡萄酒削减口感，但并不削减橡木风韵以及香气。  

未经熏烤的橡木更倾向给予葡萄酒低水平的香兰素、威士忌内酯等，而熏烤会匆匆使橡木桶为葡萄酒削减馥郁以及滋味，削减可提取的单宁。除了改善口感外，哈杜的钻研表明，单宁削减物还可能增强果味，这可能是口感以及甜味之间存在分割的另一个例证。  

二、影响口感的此外因素  

（一）甘油  

对于口感的品评辩说早晚都市环抱甘油的含量睁开，由于这种物资是影响葡萄酒酒体以及粘度的严主因素。不外有报道称，甘油的影响着实至关单薄。  

甘油是在发酵时期取患上的。退出发酵的葡萄糖可能转化为甘油-3-磷酸以及二羟丙酮磷酸，大少数二羟丙酮磷酸之后再转化成甘油-3-磷酸，最毕天生乙醇，其余的就会转化成甘油。  

这就使患上甘油成为除了酒精以及二氧化碳之外的第三大发酵产物，可是其含量未多少，与乙醇比照惟独微乎其微。  

据钻研表明，在个别的水平下，甘油的含量不会高于人的感官阈值（即指人所能感受到这种物资存在时该物资的最低含量）。澳大利亚葡萄酒钻研地址2007年的一项钻研中发现，品酒小组的陈说指出酒精的削减会使葡萄酒有更多的酒体、粘度以及热量，而甘油含量的削减所带来的影响却不那末清晰。  

（二）糖分  

最后一点，同样紧张的是，做作的口感增强剂是残余糖。这就给予了甜葡萄酒短缺的酒体以及甜味物资，但它也可能改感人们对于失调的感应。