食物微凝胶的制备、表征与运用（三）

三、食物微凝胶颗粒晃动性

以卵白质为基质的微凝微凝胶（wheyproteinmicrogels，WPMs）在运用中每一每一碰着当溶液的制备pH挨近卵白质的等电点（isoelectricpoint，pI）时，表征颗粒间相互群集并组成积淀，运用影响产物概况。食物经由对于卵白质适量的微凝改性，提低等电点临近卵白质的制备水溶性，可实用改善卵白质微凝胶的表征晃动性，削减群集。运用KARBASIM等对于乳清分说卵白微凝胶的食物概况妨碍糖基化修饰，钻研发现，微凝麦芽糖糊精与卵白反映1h可实用削减WPMs的制备水协熏染；偏激反映则有大群总体组成，反而飞腾了胶体的表征晃动性。

四、运用微凝胶机械性子

限于之后的技术本领，为测试微凝胶的机械强度个别需要以重大挤压法制备毫米级的颗粒。

OPHELIET等凭证公式（1）合计诱惑WPI成胶所需的Ca²⁺事实浓度（简注为[Ca²⁺]），觉适量Ca²⁺浓度小于[Ca²⁺]时，凝胶速率飞快，卵白质交联较少，组成的凝胶较弱，当Ca²⁺浓度大于[Ca²⁺]时，可能导致卵白质间的快捷不不断群集，组成粗拙、多孔的凝胶妄想，最终飞腾凝胶强度。三、微凝胶在食物传递系统中的运用微凝胶在食物、农业、医学、化工等规模具备颇为普遍的运用，如被用作糖果或者化装品的调质剂，风韵物资、营养成份、药物等的缓释包材，汤汁的增稠剂，脂肪替换物，皮克林乳液的晃动剂等。作为食物传递系统，微凝胶一方面需后退生物活性物资在蕴藏历程中的化学晃动性，另一方面还须在胃肠道消化历程中做到定点释放、不断释放，保障功能因子的生物运用率包封于微凝胶中的生物活性物资的化学晃动性以及生物运用率主要受颗粒巨细以及微凝胶基质收集孔隙巨细的影响。微凝胶的粒径增大、孔隙削减，削减了与氧、酶、酸等份子的打仗（比概况积减小），同时抑制了不良情景因素向微凝胶外部的散漫，实用后退了生物活性物资的蕴藏晃动性，但同时也可能引起生物运用率的飞腾。而颗粒巨细以及孔隙巨细又受其余因素的影响。

一、脂溶性生物活性物资

尽管脂溶性生物活性物资在增长人体瘦弱方面具备诸多短处，但其水溶性差、化学晃动性低，限度了其在食物中的运用。乳液填充微凝胶由于含有乳化油滴，具备牢靠脂溶性生物活性物资的条件，是一种相对于较新、具备潜在运用价钱的软固体颗粒。另一方面，经由调节乳液填充微凝胶中油相的含量，使微凝胶密度尽可能与周围水相的不同，有利于削减较大颗粒微凝胶悬浮液在重力熏染下的分层（下沉或者上浮）。部份聚合物，如β-乳球卵白以及低密度脂卵白，由于自己妄想上的特色（β-乳球卵白概况含有与DHA、维生素D₂等脂溶性生物活性物资散漫的位点；低密度脂卵白含有疏水腔），不用格外油相的削减即可用于脂溶性生物活性物资的牢靠。但繁多的质料，每一每一在生物活性物资的呵护方面或者自己的物理晃动性方面无奈提供饶富的反对于，当初罕用的处置措施是经由静电络正当于卵白质概况拆穿困绕一层阴离子多糖，假如胶。这种系统已经被运用于维生素D₂、姜黄素等脂溶性生物活性物资的牢靠。此外，文献中也报道了将这种脂溶性生物活性物资（如多酚或者β-胡萝卜素）以颗粒（晶体）的方式包封于（海藻酸钙）微凝胶中。钻研发现，这些脂溶性颗粒（晶体）可能在微凝胶组成历程中（喷射均质法）充任“中间”，后退微凝胶的产率。表3总结了微凝胶在部份脂溶性生物活性物资方面的运用。

二、水溶性生物活性物资

微凝胶自己含有丰硕的水份，适宜水溶性物资的包埋，但繁多的微凝胶系统并非水溶性生物活性物资的精采载体，好比：微凝胶组成历程中的脱水缩短熏染可能导致生物活性物资的损失；冷冻千燥历程中组成的冰晶或者水份的削减可能引起益生菌的降生或者卵白质的变性；酸、氧、酶等经由微凝胶孔隙可直接打仗生物活性物资，经由削减某些特定的“辅料”，可能使微凝胶愈加顺应水溶性生物活性物资的包埋。

钻研发现，羧甲基纤维素在海藻酸钙微凝胶（聚合物浓度坚持巩固）中起到水份坚持的熏染，可能飞腾脱水缩短熏染，后退乳糖酶牢靠率。比照于繁多的海藻酸钙微凝胶，削减乳清分说卵白后的微凝胶在多酚的载量上后退了约20%。葡萄糖、海藻糖等在冷冻历程中组成玻璃态妄想，可能削减份子迁移、抑制冰晶组成，抵达防止卵白变性、后退益生菌存活率的目的。

另一方面，将MgO、Mg（OH）₂或者CaCO₃等纳米颗粒填充于微凝胶孔隙中，既能起到精采的“封锁”熏染，又能中以及胃酸，进一步后退益生菌在蕴藏、消化历程中的存活率。矿物资，如铁元素，由于具备催化油脂氧化的活性而无奈直接削减于食物基质中。比照于游离铁（FeSO₄），壳聚糖—柠檬酸铁铵微凝胶则可能实用地飞腾油脂的氧化。该天气与壳聚糖份子与铁离子间的螯协熏染及壳聚糖份子自己的抗氧化性无关。

四、总结

微凝胶不光适宜于水溶性功能因子的牢靠，还可用于脂溶性物资的包埋，而且在包埋率以及载量方面展现精采，清晰后退了生物活性物资在种种情景中的晃动性。海藻酸钠、多少丁质等聚合物具备精采的生物相容性，但无奈为人体内消化酶所降解，合适用于益生菌、花青素等功能因子的定向（结肠）释放。以卵白质为质料的填充微凝胶，脂溶性功能物资在胃消化历程中具备较高的抗性，但可能在小肠中实现残缺的释放。

总之，以微凝胶为功能物资的载体，清晰改善了脂溶性生物活性物资以及/或者水溶性生物活性物资在水中的散漫性以及化学晃动性，拓宽了功能因子在食物中的运用。当初，相关钻研仍会集于改善功能物资在微凝胶中的载量、晃动性、释放调控以及生物运用率等方面；但基于粒径、机械强度等对于产物口感、概况、流变性子等的影响的钻研相对于缺少，有待于进一步的开掘，以期更好地运用于食物工业中。

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